Pastilla de pigeon aux amandes et à la cannelle
Des feuilles croustillantes, une farce moelleuse et des amandes dorées : cette pastilla associe le caractère du pigeon à la chaleur du gingembre et de la cannelle. Une recette de fête à préparer tranquillement, étape par étape.
Pour 6 personnes — prévoyez environ 2 h 30, dont 45 à 60 minutes de préparation active.
Matériel : une cocotte et un moule métallique peu profond de 26 cm.
Ingrédients
- 4 pigeonneaux d’élevage prêts à cuire, de 350 à 400 g chacun, coupés en deux par le volailler
- 500 g d’oignons
- 2 gousses d’ail
- 150 g d’amandes mondées
- 4 œufs
- 8 grandes feuilles de brick rondes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 60 g de beurre doux fondu
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- ¼ de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de persil frais ciselé
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
- 25 g de sucre glace : 15 g pour les amandes, 10 g pour la finition
- 40 cl d’eau, à compléter si nécessaire
- Sel
- Facultatif : une petite pincée de filaments de safran
Le safran apporte une nuance aromatique supplémentaire. Vous pouvez préparer cette version sans lui, sans modifier les autres quantités.
Préparation
- Préparez les aromates. Émincez les oignons et hachez l’ail. Si vous utilisez du safran, faites-le infuser dans un peu d’eau tiède prélevée sur les 40 cl.
- Colorez la viande. Chauffez l’huile dans la cocotte. Faites dorer les demi-pigeonneaux pendant 8 à 10 minutes, en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez-les. Faites fondre les oignons dans la même cocotte pendant 8 minutes. Ajoutez l’ail et remuez une minute.
- Faites mijoter. Remettez la viande. Ajoutez le gingembre, la moitié de la cannelle, le poivre, les herbes et un peu de sel. Versez l’eau et, éventuellement, le safran infusé. Couvrez et laissez frémir environ 45 à 50 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson et surveillez le liquide. La chair doit pouvoir se détacher des os ; prolongez doucement si nécessaire.
- Préparez les amandes. Pendant le mijotage, faites-les dorer à sec dans une poêle, en remuant. Laissez refroidir, puis concassez-les sans les réduire en poudre. Ajoutez 15 g de sucre glace et la cannelle restante.
- Préparez les deux garnitures. Sortez les pigeonneaux et laissez-les tiédir avant de les désosser soigneusement. Effilochez la chair et vérifiez l’absence de petits os. Faites réduire les oignons et leur jus à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide libre. À feu doux, incorporez les œufs battus en remuant : la préparation doit être prise, souple et sans jus qui s’écoule. Goûtez et ajustez le sel.
- Laissez tiédir. Répartissez la viande et la préparation aux œufs dans deux plats peu profonds. Elles ne doivent plus dégager de vapeur au montage. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante.
- Montez la pastilla. Beurrez le moule. Badigeonnez légèrement chaque feuille de beurre au fur et à mesure. Disposez quatre feuilles en rosace, avec des bords qui dépassent du moule, puis deux au centre pour renforcer le fond. Répartissez la viande, la préparation aux œufs, puis les amandes. Rabattez les feuilles vers le centre. Couvrez avec les deux dernières, rentrez leur pourtour sur les côtés et beurrez le dessus.
- Enfournez. Faites cuire environ 30 à 35 minutes, jusqu’à obtenir une enveloppe dorée et croustillante. Laissez reposer 5 minutes avant de démouler délicatement. Terminez par un léger voile du sucre glace restant.
Le geste Biocomptoir
Le point décisif est la réduction du jus : trop liquide, il détrempe les feuilles ; correctement réduit puis lié aux œufs, il conserve les saveurs de cuisson et apporte du moelleux.
Servez avec une salade verte pour accompagner cette recette généreuse.
