Le rôle et la valeur des épices dans l'histoire
Les épices furent longtemps considérées comme des denrées de luxe en raison de leur prix très élevé. Dans l'antiquité, elles servaient à préparer des remèdes, des potions, des onguents et des parfums. Les Grecs cultivaient déjà l'anis, la coriandre, le safran, le pavot, le thym, la menthe et la marjolaine. Ils importaient du gingembre, de la casse et du poivre. C'est Dioscorides, au 1er siècle avant J.C qui décrit pour la première fois les propriétés thérapeutiques des plantes, dans De Materia Medica. Les Romains furent les premiers à introduire un large éventail d'épices dans leur cuisine. Mais ils s'en servaient aussi pour masquer les odeurs nauséabondes en les répandant au sol ou en les faisant brûler.
Les épices connurent également un grand succès sous le nouvel empire islamique de Mohammed, qui atteignit son apogée à l'époque où l'Europe stagnait dans l'obscurantisme moyenâgeux. La cour des califes de Bagdad était renommée pour sa culture et son haut niveau scientifique, mais aussi pour ses somptueux banquets. Les cuisiniers avaient l'art de marier les saveurs douces et aigres, aromatiques et piquantes, en usant abondamment d'un vaste éventail d'épices. L'usage intensif des épices dans les préparations culinaires ne se répandit en Europe que plus tardivement. A la fin du XIVe siècle, aux grandes occasions, les cuisinières parisiennes mettaient un point d'honneur à servir des sauces épicées, achetées chez des maîtres sauciers professionnels.
En Europe, les épices demeurèrent un signe extérieur de richesse jusqu'au XVIIe siècle. Dans les grandes maisons françaises, il était de bon ton de dissimuler viandes et poissons sous d'épaisses sauces au poivre, à la cannelle, à la noix de muscade, au gingembre ou au safran. En Angleterre, c'est du sucre et du vinaigre que l'on ajoutait aux mets pour leur donner une saveur douce-amère. Les Allemands faisaient grand usage de carvi et de cumin. En Italie, c'était le fenouil qui était à l'honneur.
Les premières sauces en bouteille firent leur apparition en Angleterre, à la fin du XVIIIe siècle. Epices, ail et fruits macéraient dans des fûts, parfois jusqu'à deux ans, mélangés avec de la sauce de soja et du vinaigre. Le fameux tabasco de Louisiane fut commercialisé au XIXe siècle par Edward Mcilhenny, un banquier reconverti dans la fabrication de sauce après la guerre de sécession.
Aujourd'hui, quelles soient fraiches, déshydratées, moulues ou en grains, naturelles ou en mélanges; les épices accompagnent nos recettes de tous les jours.
