Couscous marocain au bœuf et aux légumes
Une viande fondante, des légumes tendres et une semoule légère, réunis par un bouillon généreusement parfumé. Un plat à préparer tranquillement pour le plaisir de recevoir.
Pour 8 personnes — préparation : 35 minutes — cuisson : environ 3 heures, parfois davantage selon la viande.
La semoule se prépare pendant la cuisson du bouillon.
Ingrédients pour la viande et les légumes
- 1,5 kg de bœuf à mijoter, type paleron, coupé en gros morceaux
- 3 tomates pelées et coupées
- 2 oignons émincés
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 8 cl d’huile de tournesol
- 2 cuillères à soupe rases de mélange couscous Aurès
- Environ 3 litres d’eau, à ajuster pendant la cuisson
- 250 g de pois chiches déjà cuits, égouttés
- 500 g de carottes
- 250 g de navets
- 250 g de courgettes
- 500 g de courge
- ½ petit chou
- 1 petit bouquet de persil
- 1 petit bouquet de coriandre
- Sel
- Harissa pour le service, facultative
Pour la semoule
- 750 g de couscous moyen adapté à la cuisson vapeur
- 75 cl d’eau pour l’humidifier progressivement
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 20 g de beurre, ou un peu de smen selon votre préférence
- Sel
Préparation
Commencez par la viande. Dans la marmite d’un grand couscoussier, chauffez l’huile et faites colorer les morceaux en plusieurs fois. Ajoutez les oignons et laissez-les fondre quelques minutes. Incorporez les tomates, le concentré et le mélange couscous. Remuez brièvement, puis versez l’eau. Ajoutez les bouquets de persil et de coriandre liés ensemble, salez légèrement et portez à frémissement.
Laissez le bœuf s’attendrir. Faites mijoter doucement à couvert pendant environ 2 heures. Vérifiez ensuite la viande : une fourchette doit commencer à y pénétrer facilement. Si elle reste ferme, poursuivez avant d’ajouter les légumes. Complétez avec de l’eau chaude si nécessaire pour conserver un bouillon généreux.
Préparez les légumes pendant ce temps. Coupez les carottes et les navets en gros morceaux, le chou en quartiers, les courgettes en tronçons épais et la courge en gros cubes.
Ajoutez les légumes en deux temps. Mettez d’abord les carottes, les navets et le chou dans le bouillon. Laissez cuire environ 25 minutes, puis ajoutez la courge et les courgettes pour 20 à 25 minutes supplémentaires. Incorporez les pois chiches cuits pendant les 10 dernières minutes. La viande doit être fondante et les légumes tendres, tout en gardant leur forme.
Préparez la semoule pendant la dernière heure de mijotage. Étalez-la dans un grand plat, mélangez avec l’huile puis humidifiez avec 25 cl d’eau légèrement salée. Séparez les grains et laissez absorber 10 minutes. Disposez-la sans la tasser dans le panier du couscoussier, au-dessus du bouillon, sans contact avec le liquide.
Effectuez trois passages à la vapeur. Comptez environ 15 minutes à partir du moment où la vapeur traverse les grains. Reversez la semoule dans le plat, ajoutez progressivement 25 cl d’eau et séparez les grains à la fourchette. Laissez absorber quelques minutes avant le deuxième passage. Répétez avec les 25 cl restants, puis effectuez le troisième passage. Incorporez le beurre à la fin : les grains doivent être tendres et bien séparés.
Ajustez et servez. Retirez les bouquets d’herbes et goûtez le bouillon avant de rectifier le sel. Disposez la semoule dans un grand plat, ajoutez la viande et les légumes, puis arrosez avec un peu de bouillon. Présentez le reste à part. Pour les amateurs de piquant, délayez un peu de harissa dans une louche de bouillon.
Le repère utile : si certains légumes sont cuits avant la viande, retirez-les délicatement et remettez-les dans le bouillon juste avant le service.
