L’assiette de St Jacques à ma façon

Et "à ma façon" cela veut dire "à la façon de maman !" :)

Ingrédients pour 4 assiettes :

Un peu de roquette et de mâche
1 radis noir bien ferme
12 très grosses St Jacques ou 16 moyennes avec corail de préférence
1 bon morceau de beurre
le zeste d’un citron
huile d’olive
sel noir de lave d’Hawaï
poivre de Timut

1) Lavez et séchez les St Jacques, en réserver 4 au congélateur sans le corail pour au moins 1/2 heure.

2) Lavez et essorez les salades, lavez et séchez le radis noir sans l’éplucher puis l’émincer très finement.

3) Commencez le dressage des assiettes : formez un lit avec la roquette et la mache sur les assiettes puis au centre, disposez le radis noir en rosace.

4) Sortez les 4 St Jacques du congélateur et émincez chacune très finement, l’opération est plus facile quand les St Jacques sont légèrement durcies par le froid. Disposez chaque St Jacques émincée en rosace sur le radis noir, les arroser du jus de citron et d’un filet d’huile d’olive.

5) poêlez les St Jacques restantes et le corail avec le beurre, faites les revenir 2 à 3 minutes de chaque coté selon leur grosseur, puis disposez les tout autour de la rosace, les arroser de leur jus de cuisson, les saupoudrer du zeste de citron.

6) Saupoudrez le carpaccio de sel noir de lave d’Hawaï et l’ensemble de l’assiette de poivre de Timut